Il comparto alimentare conta diversi rischi, la cui pericolosità viene amplificata dal fatto che le conseguenze possono influire negativamente sulla salute degli esseri umani.

HACCP è l’acronimo anglosassone della traduzione di Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo e si può identificare come un metodo utile per analizzare i rischi la cui descrizione è presente come linea guida nel cosiddetto codice di alimentazione. L’idea fu della Nasa che, a inizio Anni Sessanta, volle tutelare i propri astronauti fornendo loro degli alimenti privi di contaminazioni microbiche. Ovviamente nel tempo molte cose sono cambiate, ma ciò che è importante è avere la consapevolezza di un sistema atto a tutelare la salute delle persone.

I principi della HACCP per la sicurezza e l’igiene alimentare

Quando si emanano delle regole è bene che vi siano diversi aspetti da prendere in comune considerazione per poter garantire una messa in atto delle pratiche e delle misure di sicurezza adeguate. Vi sono quindi dei principi fondamentali che compongono la spina dorsale di quello che sarà buona parte del contenuto del manuale di igiene e sicurezza alimentare HACCP.

Identificazione dei rischi e analisi dei pericoli relativamente alla produzione, allo stoccaggio, alla lavorazione e alla manipolazione delle materie e dei prodotti alimentari.
Determinazione dei punti di criticità e loro controllo.
Quantificazione dei limiti critici dei punti precedentemente stabiliti.
Scelta dei metodi e delle procedure per monitorare le situazioni che potrebbero essere fonte di rischio.
Determinazione delle azioni correttive e loro applicazione.
Controllo e valutazione applicazione piano HACCP.
Gestione burocratica della documentazione relativa.

I principi HACCP enunciati sono utili per stilare un piano di autocontrollo che serve a tutelare la sicurezza alimentare dei prodotti, interessando tutte le aziende che vengono coinvolte nelle diverse filiere dei prodotti agroalimentari. Lo stesso piano deve essere sostenuto da tutti i vari responsabili di produzione delle imprese appartenenti alla filiera, coinvolgendo ciascun operaio che lavora nel settore.

Cos’è il piano HACCP per l’igiene alimentare?

Il piano HACCP è regolamentato da una normativa specifica che impone la redazione di un manuale di igiene e sicurezza alimentare e di un manuale di autocontrollo alle aziende di produzione di cibi e bevande (anche preparati e semilavorati), bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, catering, distributori, ambulanti di street food, venditori al dettaglio, supermercati e chiunque altro è attivo nel settore alimentare (compresa la distribuzione di cibi e bevande).

In realtà si tratta di una pratica burocratica che pone “nero su bianco” le procedure in merito al controllo e alla minimizzazione dei rischi individuati nelle prime fasi di analisi (il primo principio sopra enunciato). La documentazione serve per essere posta a disposizione di eventuali organi di controllo che intervengono in fase di ispezione.

Il manuale deve contenere l’insieme di informazione inerenti a un valido piano igienico – sanitario che l’azienda intende adottare secondo quanto previsto dal sistema HACCP proprio.

Ovviamente quest’ultimo varia a seconda dell’azienda e della posizione occupata all’interno della filiera; viene naturale pensare che un grossista impegnato nello stoccaggio e nella distribuzione di bevande e alimenti possa avere rischi diversi rispetto a un’impresa di produzione e manipolazione di latticini o di prodotti farinacei.

La documentazione prodotta deve quindi rispondere alle specifiche esigenze dell’impresa e della tipologia di lavoro svolta, essere in linea con gli ambienti di lavoro e con le condizioni operative, alla località e alla zona in cui vi sono gli spazi in cui si svolge l’attività. Con tali premesse si capisce bene che la redazione del manuale di igiene e sicurezza alimentare con le procedure di autocontrollo deve essere personalizzato e non può essere uniformato a tutte le aziende della filiera.

Chi può redigere il manuale di igiene e sicurezza alimentare HACCP a Rimini e dintorni?

Ruoli e responsabilità devono essere chiari e ben indicati all’interno delle pagine, le quali contengono anche i rischi, la descrizione dei prodotti finiti, le procedure operative di lavorazione, l’enunciazione delle varie fasi di manipolazione delle materie prime, la pianificazione di eventuali aggiornamenti formativi del personale.

Fare affidamento su un consulente esperto risulta determinante per evitare sanzioni ed essere a posto con quanto richiesto dalla normativa: una società di consulenza specializzata nell’igiene alimentare e Haccp è in grado di affiancare con competenza chi è alla ricerca di un supporto professionale per la gestione e l’adeguamento del proprio manuale di autocontrollo.